5 טיפים מנצחים להכנת בצק

שלום לכולם,

הפוסט הראשון בבלוג יעסוק בנושא שקרוב לליבי. איתו התחלנו את העסק, כפיצרייה קטנה בקיוסק של הבריכה בקדש ברנע. איתו גם בחרנו להתפתח כשהחלטנו שדוכן האירועים הראשון, המושקע והייחודי ביותר שלנו יהיה טאבון פיצות איטלקי אמיתי, שבו נרכיב ונאפה את הפיצות ב"לייב" מול האורחים, באש חיה, בדיוק כמו שפיצה אמיתית צריכה להיות. אני מדבר כמובן על בצק. כי לדעתי, בפיצה, הבצק הוא החוכמה. עם כל הכבוד לגבינה (פשוט לבחור אחת טובה בסופר) ולרוטב (עגבניות מבושלות זה בד"כ טעים בלי להתאמץ יותר מידי), בצק מושלם הוא זה שיעשה את ההבדל בין פיצה מוצלחת לכזו שלא. חשוב לציין שמה שנכתב רלוונטי כמעט לכל סוגי הבצק שתרצו להכין: לחם, פיצה, פוקצ'ה, בורקס, ג'חנון ועוד.

מתכוני בצק תוכלו למצוא ברשת בהמוניהם, של שפים מפורסמים ושל בשלנים ביתיים. לחלקנו יצא פעם לנסות כמה מהם. אז רציתי לשאול: קרה לכם פעם שממש דייקתם במרכיבי המתכון, אבל לא יצא לכם "כמו בתמונות"? הכיצד? אז כפי שלמדתי בכמה שנים של הכנת אותו מתכון של בצק כמעט כל יום, מתכון (שזה בעצם תמהיל של חומרי הגלם) הוא רק חצי הדרך לבצק מוצלח. אולי אפילו פחות מחצי. בצק הפיצה שלי היום שונה מאוד מזה שיצא לפני 6 שנים – למרות שהמתכון די זהה. לכן החלטתי לתת משהו שלדעתי יהיה יותר שימושי מעוד "מתכון לבצק מושלם!!!" ולאגד עבורכם המלצות חשובות לעבודה נכונה עם בצק. דברים שלרוב לא שמים עליהם את הדגש המספיק וחשיבותם לתוצאה הסופית היא קריטית. כאמור, זה נכון כמעט לכל בצק שתרצו להכין.

  1. בצעו "סקר שוק" למתכונים

    החלטתם להכין לחם? נהדר. עכשיו איך תדעו באיזה מתכון לבחור מבין עשרות המתכונים באתרים, בלוגים וספרי הבישול? אני ממליץ לקרוא כמה שיותר מתכונים (לפחות 5-10) ולחפש מה משותף ביניהם. כדאי לבחור במתכון שמאגד כמה שיותר מרכיבים (וכמויות) זהים מבין כל מה שקראתם. מרכיבים שכתובים ברוב המתכונים ובערך באותה כמות, כנראה מדויקים. אם למשל ב-5 מתכונים כתוב שצריך 500-550 מ"ל מים, ובמתכון אחד כתוב 300 – היית בוחר באחד מהחמישה הדומים. לבסוף בחרו מתכון אחד ובצעו אותו במלואו, אל תנסו לשלב "מהטוב שבכל העולמות" . שמרו את ה"הלחמות" והרוח היצירתית לאחר כך (כפי שיפורט בסעיף הבא).

  2. בחרו מתכון והיצמדו אליו

    כשמנסים מתכון והתוצאה לא מוצלחת יש נטייה לחשוב שהמתכון לא מדויק ולכן כדאי בפעם הבאה לנסות מתכון אחר. אך האמת היא שקשה מאוד להגיע לתוצאה האופטימלית בניסיון הראשון. שימוש בחומר גלם מיצרן שונה (במיוחד במתכונים מחו"ל), תנור שונה, אפילו הכנה בטמפ' סביבה שונה, וכמובן היד האישית של כל אחד מאיתנו – כולם ישפיעו על התוצאה. הצלחה בהכנת בצק דורשת ניסיון. השינויים והכיוונונים הקטנים הם אלו שעושים את ההבדל הגדול. לכן חשוב לבחור מתכון, לנסות אותו כמה פעמים, ללמוד איפה טעיתם – ואז לשפר. כך גדל הסיכוי להגיע לתוצאה מוצלחת. אין זה אומר שאסור לסטות לעולם מהמתכון – עם הזמן המתכון צריך לשמש עבורכם אוסף קווים מנחים, שאותו תוכלו להתאים לטעמכם – אך כאמור אחרי שתלמדו אותו ותדעו איך ומה לשנות.

  3. השתדלו לעבוד עם משקל

    כמו שאמרנו בסעיף הקודם, ההצלחה מצריכה חזרה על אותו התהליך וההבדל הגדול מגיע מדיוקים קטנים. עבודה עם משקל מאפשרת לשחזר במדויק מתכון מוצלח, או לחילופין לשנות טיפה את כמות המים/ המלח/ השמרים כדי לשפר את הרכות/ הטעם/ האווריריות. למי שאין, או שמתנגד אידיאולוגית, מומלץ לעבוד תמיד עם אותה כוס, כף, קערה וכו'.

  4. השקיעו בלישה

    הלישה היא שלב חשוב מאוד בהכנת הבצק. זהו בעצם תהליך של הטמעת כל המרכיבים אלה באלה. אך מעבר ליצירת עיסה אחידה, הלישה חשובה לתהליך הקריטי ביותר: יצירת רשת גלוטן. בקצרה, גלוטן הוא חלבון המצוי בקמח, שלאחר שספח מים מסוגל ליצור קשרים עם חלקיקי העמילן בקמח. כך נוצרת מעין רשת סיבים מרחבית בתוך הבצק – רשת גלוטן. בין סיבי הרשת ייכלא מאוחר יותר הגז שישוחרר בפעילות השמרים – כך מתקבל בצק קליל ואוורירי. רשת סיבים שאינה מפותחת מספיק תיצור בצק שיקרע בקלות כשנעבוד איתו, מאפים ש"יפלו" במהלך התפיחה או שלא יתפחו מלכתחילה. אל תפסיקו ללוש מיד כשנראה לכם שהבצק כבר אחיד – נדרשות עוד כמה דקות לישה כדי ליצור רשת גלוטן יציבה (לפחות 10 דקות לישה ביד/ 7 דקות במיקסר). כמו כן אל תוותרו על לישות נוספות במתכונים שמציינים זאת (לחמים למשל). עם זאת, בלישה השנייה ומעלה חשוב לא ללוש יותר מדי ולא להוציא לגמרי את האוויר מהבצק מכיוון שלא תמיד הוא יצליח לעלות שוב (ממש חצי דקה – דקה וזהו).

  5. התאזרו בסבלנות

    העדיפו תמיד לשים פחות שמרים ולאפשר התפחה איטית וארוכה (למעט בצק שמרים, שבו צריך יחסית הרבה שמרים, ובצק בורקס/ ג'חנון שאמנם אין בו שמרים אך כן מעדיף זמן מנוחה ארוך). בצק שהכפיל את נפחו בשעה וחצי אמנם נראה כמו בצק שהכפיל את נפחו תוך 48 שעות, אך הם יתנהגו אחרת לגמרי. בצק שנח במשך זמן רב ותפח לאט יהיה חזק יותר, יאפשר ללוש ולמתוח אותו מבלי שיקרע, יתפח טוב יותר במהלך העיצוב והאפייה ויאפשר לכם זמן עבודה ארוך יותר לפני שיחמיץ. גם לי היה קשה בהתחלה עם המחשבה שצריך לחכות יום שלם רק בשביל לחם/ פיצה – הרי במתכון כתוב שאפשר גם תוך שעה אז למה לא? אז זה אכן אפשרי, אבל אין מה לעשות – מרגישים את ההבדל. במקום לשים את כמות השמרים הרגילה – שימו חצי ומטה, השתמשו במים קרים ובקיץ אף התפיחו את הבצק לכמה שעות במקרר. ועוד משהו לגבי סבלנות, אם באמצע הרידוד/ העיצוב אתם מרגישים שהבצק "עקשן" מידי והוא תמיד חוזר ומתכווץ – עזבו אותו כמו שהוא על משטח העבודה וחכו 3-4 דקות. כשתחזרו תגלו שהוא יותר נכון להתגמש.

לסיכום,

כדי להגיע לבצק מוצלח באמת נדרשים למידה וניסיון לאורך זמן, וגם השקעה, רגש וסבלנות בכל פעם מחדש. אך למי שאוהב את זה, הסיפוק וההנאה מתהליך ההכנה, הלמידה וכמובן מהתוצאה שווים את המאמץ. למען הגילוי הנאות, ולמי שכן מפחד מדרך ארוכה, אודה שגם היום, אחרי כ-6 שנים עם אותו מתכון לבצק פיצה, אני עדיין חושב שיש מה לשפר ומנסה לבדוק איך. מידי פעם מנסה שינוי קטן, לפעמים זה מוסיף ולפעמים זה גורע – ואז חוזר אחורה. אולי בסוף אצליח, ואולי הדרך לעולם אינה נגמרת (ואולי טוב שכך, כי אחרת היה משעמם). אני מקווה שמה שכתבתי היה מעניין ויעזור לכם בפעמים הבאות שתכינו בצק.


 

אשמח לענות על שאלות נוספות, ומי שרוצה מוזמן ליצור קשר במגוון ערוצי ההתקשרות עם "חואניטה":

באינסטגרם, בפייסבוק, במייל: huanita.office@gmail.com

והכי קל – בטופס תגובות ממש כאן למטה:)

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *